김치는 우리민족의 전통적인 천연발효식료품으로서 세계 5대 건강식품중 하나로 선정되었을 뿐만 아니라 세계적으로 소비되고있는 식료품들중의 하나이다.
김치에는 자기의 고유한 풍미뿐만 아니라 유용유산균들과 비타민 등이 많이 포함되어 있어 건강에 매우 유익한 작용을 한다. 김치의 기능적 측면을 보면 항산화작용과 항암작용, 항돌연변이, 비만환자들의 물질대사개선 등이 있다.
김치의 종류는 100가지가 넘는데 그중 가지김치도 있다. 가지에는 폴리페놀과 단백질, 섬유소, 광물질, 비타민 등이 많이 포함되어 있어 간보호와 2형당뇨병, 고지혈증, 고혈압, 분류성동맥경화증치료 등에 높은 약리효과를 나타낸다. 항암효과는 브로클리보다 뛰어나며 특히 벤조피린에 의한 발암물질, 돌연변이를 억제하는 성분은 2배이상 효과적이다.
가지에 대한 연구자료들을 보면 영양성분들을 최대로 이용하기 위하여 굽기, 증기로 찌기, 끓이기, 전자기파와 에탄올에 의한 추출 등으로 처리하였다. 다시말하여 가지에 있는 폴리페놀 등 항산화활성물질들을 손실없이 최대로 이용하는 것을 중심하여 연구사업들이 진행되고 있다.
이렇게 놓고 볼 때 가지김치는 가지에 있는 생물학적특성을 효과적으로 이용할수 있게 할 뿐만 아니라 독특한 풍미와 인체에 이로운 미생물들도 보충해주는 유망한 식료품이라고 볼수 있다.
김일성대학 생명과학부 연구에 의하면 가지김치 분석을 통해 발효가지의 총폴리페놀함량은 생가지에 비해 2.8배, 증기로 찐 가지에 비해 1.6배, 구은 가지에 비해 2배, 끓인 가지에 비해서는 2.2배로 증명되었다. 또한 발효가지의 DPPH 라디칼 소거율은 약 53.7%로서 생가지에 비해 약 2.1배이상 높았고 증기처리한것에 비해서는 1.2배, 끓인것에 비해서는 1.7배, 구은것에 비해서는 1.4배 높았다. 초산소음이온라디칼소거률은 약 85.6%로서 증기처리한것의 1.4배, 끓인것보다 1.5배, 구운것보다 1.9배 더 높았다. 발효가지의 하이드록시 라디칼 소거율은 약 40.6%로서 날가지와 끓인가지, 증기에 찐 가지에 비하면 거의 1.6, 1.3, 1.5배이며 구은 가지보다는 1.07배로서 큰 차이가 없었다. 미생물의 종수를 Leuconostoc mesenteroides는 4.2×108 CFU/mL, Lacto bacillus plantarum 8.3×108 CFU/mL, Lactobacillus brevis 5.2×108 CFU/mL로서 유용한 미생물들이 매우 풍부하게 있다.
이상의 연구결과들을 종합해보면 가지김치는 다른 제조방법에 비해 원가도 적게 들고 그 어디에서나 만들수 있으며 다른 가공방법보다 약용적, 영양학적기능이 매우 높은 우리 민족전통음식이라는것을 알 수 있다.